Terroir, symbolický pojem světa vína, ztělesňuje skutečné přírodní dědictví, které člověk svým know-how povznáší a překračuje. Pojem terroir, který pochází z latinského territorium, což znamená území, neměl vždy pozitivní konotaci. Před druhou světovou válkou bylo víno s "příchutí terroir" často spojováno s průměrnou kvalitou. Díky vědeckému pokroku v 70. a 80. letech 20. století však terroir získal na uznání a prestiži.
Podle definice INAO (Institut National des Appellations d'Origine) představuje terroir vymezenou zeměpisnou oblast, kde si lidská komunita v průběhu historie vytvořila kolektivní výrobní know-how. Toto know-how je založeno na interakcích mezi fyzikálními a biologickými složkami životního prostředí a lidskými faktory. Používané zemědělské postupy odhalují originalitu terroir, dodávají produktům, které z něj pocházejí, osobitý charakter a přispívají k jejich dobré pověsti.
Mezi klíčové prvky, které definují vinařský terroir, patří :
Podnebí: povětrnostní podmínky, jako je teplota, sluneční svit, srážky a vítr, ovlivňují zrání hroznů a zdraví vinné révy.
Terén: nadmořská výška, sklon a expozice pozemků určují, kolik slunce se dostane na vinnou révu a jak dobře půda odvádí vodu.
Geologie: Geologické složení půdy musí být příznivé pro dobré odvodnění a optimální oslunění. Struktura půdy hraje také zásadní roli při vývoji kořenů révy a jejich interakci s mikrobiálním životem.
Chemismus půdy: Dostupnost živin a mikroorganismů nezbytných pro růst révy.
Kvasinky: Místní kvasinky přítomné na hroznech ovlivňují kvašení a umožňují, aby se v konečném víně plně projevily vlastnosti terroir.
Vinařské postupy: Každá vinařská oblast si vyvinula pěstitelské postupy přizpůsobené svým specifickým vlastnostem. Někteří vinaři upřednostňují tradiční postupy, jiní zkoumají nové metody.
Terroir je tedy mnohem víc než jen soubor zeměpisných charakteristik. Ztělesňuje samotnou podstatu spojení mezi člověkem, přírodou a vínem a nabízí nekonečnou škálu nuancí a chutí, které odrážejí jedinečnou identitu každé vinařské oblasti.