Proč je třeba se při skladování potravin vyvarovat teplotních výkyvů?

Proč je třeba se při skladování vína vyvarovat teplotních výkyvů?

Teplota, při které je víno skladováno, je bezpochyby nejkritičtějším faktorem pro jeho uchování. Problém však nepředstavují pouze extrémní teploty, ale především teplotní výkyvy, a to i mírné. Tyto výkyvy, pokud se opakují, mohou změnit kvalitu, stabilitu a stárnutí vína. Zde se dozvíte, proč je konstantní teplota nezbytná a jak ji zajistit pomocí správného vinného sklepa.

1. Víno je živý a citlivý materiál

Víno není inertní produkt. I po stáčení do lahví se pod vlivem různých faktorů dále vyvíjí:

• Mikrooxygenace přes korek,

• Vnitřní chemické výměny (mezi kyselinami, cukry, tříslovinami atd.),

• Enzymatické reakce.

Všechny tyto dynamiky jsou přímo ovlivňovány teplotou. Čím je teplota stabilnější, tím jsou změny pomalejší, kontrolovanější a pozitivnější.

2. Co způsobují změny teploty?

a. Zrychlení chemických reakcí

Zvýšení teploty stimuluje molekulární aktivitu ve víně, což způsobuje :

• Ztrátu aromatických látek (zejména těkavých),

• Předčasný rozvoj tříslovin a barvy,

• Zrychlenou oxidaci.

b. Smršťování a rozpínání kapaliny

Víno je citlivé na rozpínání:

• Nahoru: kapalina se rozpíná, vyvíjí tlak na korek a dokonce způsobuje jeho vytékání.

• Směrem dolů: kapalina se smršťuje a vytváří podtlak, který může umožnit vniknutí vzduchu skrz korek.

Tyto opakující se mechanické jevy podporujíoxidaci, ztrátu čerstvosti a nevratné organoleptické zhoršení.

c. Odtržení nebo vysychání korku

Časté změny teploty vysušují korek nebo způsobují mikrotrhliny:

• Víno ztrácí těsnost.

• Stává se zranitelným vůči vnější kontaminaci a okolním pachům.

3. Kritické limity, na které je třeba dávat pozor

Denní výkyvy vyšší než 2 až 3 °C jsou pro zrání vína již problematické.

4. Proč je vinný sklep nezbytný?

Vinné sklepy Climadiff jsou navrženy tak, aby neutralizovaly teplotní výkyvy, a to i v nestabilním prostředí (garáž, technická místnost, zimní zahrada atd.).

Klíčové technologie :

• Izolace s vysokou hustotou: omezuje tepelné ztráty.

• Elektronický termostat: udržuje cílovou teplotu s přesností na desetinu stupně.

• Recirkulační chladicí systém: zajišťuje rovnoměrnou teplotu v celém sklepě.

• Přizpůsobená klimatická třída: některé sklepy mohou pracovat v místnostech s okolní teplotou od 10 °C.

V případě nevytápěných prostor mohou modely vybavené zimním systémem stabilizovat vnitřní teplotu i při dočasném poklesu okolní teploty.

5. Případová studie: sklep v kuchyni vs. sklep v garáži

• Sklep instalovaný v kuchyni:
  • Stálá pokojová teplota (20-23 °C),

  • Málo výkyvů: vynikající stabilita,

  • Doporučený servisní model nebo dvojitá zóna.

• Sklep instalovaný v nevytápěné garáži:
  • Výrazné výkyvy (5-25 °C v závislosti na ročním období),

  • Riziko ztráty tepelné regulace,

  • Vyžaduje se model pro stárnutí se zimním systémem a klimatickou třídou SN nebo ST.

Závěr

Teplotní výkyvy jsou tichým nepřítelem uchovávání vína. Z krátkodobého hlediska jsou neviditelné, ale pomalu, ale jistě mění kvalitu vašich lahví. Dobře zvolený vinný sklep vám umožní udržovat stabilní, rovnoměrnou teplotu, přizpůsobenou každému druhu vína. To je podmínkou sine qua non pro řízené zrání.